От пуэра до матчи: как приготовить по-настоящему вкусный чай дома и заодно разобраться в его видах. Гайд для любителей

Согласно китайской легенде, чай был случайно открыт императором Шен Нонгом почти 5000 лет назад, когда тот кипятил воду в своем саду. В чан с кипящей водой упал лист с растущего над ним дерева, придав воде неведомый императору аромат. Получившийся напиток так понравился Шен Нонгу, что тот начал изучать его и со временем выяснил, что некоторые растения при заваривании обретают целительные свойства. 

С тех пор чай превратился в неотъемлемую часть как восточной, так и западной культуры, но главное — он стал непременным атрибутом практически любой кухни. Сегодняшнему любителю чая не нужно садится под дерево с кипящим чаном в ожидании падающих листьев: высушенные и обработанные чайные листья найдутся в любом продуктовом магазине, заботливо расфасованные по пакетикам. А тем, кому недостаточно стандартного «Липтона» в пакетиках, эта статья поможет разобраться в различных видах, сортах и способах заварки чая со знанием дела прямо на своей кухне.

Не только зелёный и черный

Основных видов (не сортов!) чая всего 7, и большинство из них, как ни странно, производятся из одного вида растений, которое на латыни называется Camellia Sinesis. Разница в том, как и когда эти листья собираются и какой обработке подвергаются после сбора. 

Чёрный чай

Самый распространённый и узнаваемый в западной культуре вид чая. Именно его в первую очередь предлагают все массовые производители — от Twinings до вышеупомянутого «Липтона». Чаще всего чёрные сорта чая содержат в себе самое большое количество кофеина (здесь его примерно вдвое меньше, чем в чёрном кофе). Чёрный цвет листья приобретают благодаря тому, что подвергаются окислению (насыщению кислородом в процессе производства), это же придаёт им более насыщенный вкус по сравнению с другими видами чая. Также чёрные сорта лучше других сочетаются с популярными у нас добавками к чаю — молоком, сахаром, лимоном и далее по списку.

Какие сорта взять: English Breakfast, Эрл Грей, Дарджилинг, Ассам

Совет по заварке: Для заваривания чёрного чая лучшего подойдёт кипячёная вода, остужённая до 90-95 градусов. Если у вас в чайнике нет термометра, то дождитесь, когда вода вскипит, и дайте ей остыть 1,5-2 минуты.

Большинству сортов стоит дать настояться от 3 до 5 минут. Чтобы вкус раскрылся максимально полно, перед заваркой залейте чайные листья небольшим количеством кипятка и дайте им «поплавать» в нём буквально 20-30 секунд. Эту воду слейте, а после уже полноценно заваривайте чай.

Зелёный чай

Второй по популярности у нас и первый по популярности на родине чая. Зелёный чай имеет менее насыщенный окрас и более лёгкий вкус и в среднем содержит в два раза меньше кофеина, чем чёрный. Свою лёгкость и цвет он приобретает благодаря тому, что процесс окисления останавливается почти сразу после сборки листьёв путем их обработки паром или жарки. Большинство зелёных сортов выращиваются в Китае и Японии.

Какие сорта взять: Сенча, Марокканская Мята, Порох (Gunpowder)

Совет по заварке: Для заваривания зелёного чая лучше подойдёт чуть более прохладная вода — около 75 градусов. Если у вас нет возможности измерить температуру, то вскипятите воду и дайте ей остыть в течение 10-12 минут или просто разбавьте кипячёную воду холодной в соотношении 1 к 4.

C зелёным чаем стоит поступить ровно так же, как и с чёрным: прежде чем заваривать напиток, ошпарьте листья кипятком на 20-30 секунд, а уже после заливайте водой и оставляйте настаиваться. В среднем зелёный чай заваривается за 2-3 минуты, а хороший чайный лист можно заваривать повторно до трёх раз.

Белый чай

Белый чай особенно ценится среди чайных энтузиастов. Он отличается тем, что листья для него собираются раньше других, а в процессе производства подвергаются минимальной обработке. Благодаря этому белые сорта чая имеются особенно мягкий вкус и аромат и прозрачны на вид, а ещё содержат в себе меньше кофеина, чем зелёные сорта.

Какие сорта взять: Белый Пион (Бай Му Дань), Шоу Мэй 

Совет по заварке: Для заваривания белого чая стоит взять больше листьев, чем для чёрного или зелёного — в нежных белых листья и лепестках, как правило, меньше вкуса. Ни в коем случае не заливайте их только что вскипячённой водой! Дайте воде остыть в течение 5-8 минут, а затем осторожно залейте чайные листья. Чтобы избежать быстрого остывания, рекомендуется предварительно ополоснуть чашку горячей водой. Залив листья, осторожно помешивайте их от 1 до 5 минут, но ни в коем случае не пытайтесь их выжимать — так вы только испортите напиток. 

Если вы завариваете белый чай впервые или пробуете новый для себя сорт, специалисты рекомендуют для начала пробовать чай каждые 30 секунд после первой минуты заваривания, чтобы определить, какая степень крепости чая подходит именно вам.

Улун

Большинство сортов улуна, включая знаменитый «молочный улун», производятся из отдельных специально выращенных видов чайных растений. Некоторые сорта улуна предварительно скручиваются в небольшие тугие шарики перед тем, как их сушат и упаковывают. Ещё одна отличительная особенность улуна в том, что многие его сорта не только разрешается, но и рекомендуется заваривать по несколько раз — и с каждой новой заваркой в его вкусе будут открываться новые нотки.

Какие сорта взять: Молочный Улун, Да Хун Пао, Женьшень

Совет по заварке: В восточной культуре для заваривания улуна традиционно используется специальная чашка гайвань — при помощи своей формы и крышки она помогает чаю правильно настояться. Но этот аксессуар, тем не менее, не строго обязателен: насладиться улуном можно и при помощи обычного чайника.

Отмеривая нужное количество листьев для заварки, обратите внимание, в каком они виде — сжатом/скрученном или рассыпчатом. В сжатом виде на одну чашку улуна вам потребуется 1 чайная ложка листьев, в рассыпчатом — 2 чайные ложки.

Как и в случае с зелёными сортами, улун не стоит заливать кипящей водой — дайте ей остыть в течение 3-5 минут. Специалисты рекомендуют сначала ополоснуть чайные листья и сразу же слить воду, а затем залить её заново и дать листья завариться в течение 1-5 минут.

Такие насыщенные виды чая не стоит мешать с молоком или сахаром. Дайте улуну возможность продемонстрировать все свои ароматы и оттенки в режиме соло — поверьте, при правильной заварке он вас не разочарует.

Пуэр

По процессу производства пуэр ближе всего к зелёным сортам чая, а по наполненности и аромату — к чёрным сортам. И, как и они, он содержит относительно высокий уровень кофеина. Пуэром часто заменяют кофе с целью взбодриться, и этот чай действительно может сработать как энергетический напиток. Пуэр обладает терпким, насыщенным вкусом.

Какие сорта взять: Королевский, Лао Шу

Совет по заварке: Процесс заваривания пуэра максимально близок завариванию улуна. Отмерьте нужное количество листьев (около двух чайных ложек на чашку) и положите в предварительно ополощенный кипятком чайник. Залейте листья слегка остывшей кипячёной водой, дайте настояться несколько секунд и тут же слейте воду. Затем заново залейте листья водой, не дав им высохнуть. Дайте чаю настояться от 2 до 4 минут и разлейте по чашкам.

Хороший пуэр можно перезаваривать от 5 до 10 раз. Так как листья со временем теряют во вкусе, с каждым новым разом дайте чаю дополнительно настояться по 10-15 секунд.

Фиолетовый чай

Это относительно новый вид, который повсеместно стал доступен всего пару лет назад. Его производят из редкого фиолетового вида чайного растения, растущего в Индии и Кении. Фиолетовый чай содержит низкий уровень кофеина и высокий уровень антиоксидантов, что благоприятно воздействует на пищеварение. Ну и, в конце концов, это просто красиво!

Совет по заварке: Дав кипятку остыть в течение пары минут, залейте им листья и слейте спустя 10-15 секунд. Дайте чаю настояться 3-4 минуты. 

Некоторые любители чая рекомендуют не заваривать, а варить фиолетовые листья — попробуйте отварить их на плите в течение 10 минут. В отличие от более чувствительных зелёных и белых сортов, фиолетовые сорта не теряют своих полезных свойств и вкуса от взаимодействия с кипятком и не приобретают горький привкус, если их оставить в горячей воде на длительное время. При этом фиолетовый чай хорошо сочетается с сахаром, мёдом и другими подсластителями.

Матча

Матча — популярный в Японии подвид зелёного чая, продающийся в форме порошка. Матча имеет слегка терпкий привкус. Благодаря порошковой консистенции, матчу не только заваривают в горячей воде, но и мешают с молоком, добавляют в смузи и даже в выпечку. В конце прошлого десятилетия западная культура переняла японскую моду на матчу, поэтому сейчас достать хороший чайный порошок уже не так сложно. 

Совет по заварке: В Японии для заваривания чая матча существует отдельная церемония с большим количеством аксессуаров: венчик, специальное блюдце, отдельные чашечки. Но в условиях обычной квартиры раздобыть это всё непросто — даже среди японцев можно по пальцам пересчитать людей, которые заваривают матчу по всем церемониальным правилам.

Поэтому умельцы придумали более простой способ заваривания матчи в домашних условиях.

1. Вскипятите воду и дайте ей остыть до 80-85 градусов (5-7 минут).
2. Насыпьте одну чайную ложку матчи в чашку и залейте небольшим количеством кипятка, примерно на ⅕ кружки.
3. С помощью каппучинатора взбейте порошок в воде, чтобы появилась светлая пенка.
4. Затем досыпьте ещё 1-1,5 чайные ложки и долейте воды в кружку, взбивайте ещё 40-60 секунд.
5. При желании — добавьте 100 мл молока, чтобы получилась матча латте, или ложку мёда, чтобы напиток был слаще. Можно добавить и то, и то.Чайные эксперты рекомендуют перед завариванием просеивать матчу через ситечко, чтобы насытить порошок кислородом и предотвратить комочки.
   

Бонус: травяные чаи

Хотя в просторечии мы и называем травяные чаи «чаем», на самом деле они не имеют к этому напитку никакого отношения, а состоят из смеси различных трав и специй. Как правило, большинство травяных чаёв не содержат в себе кофеина. Существует множество разных видов травяных чаёв — как на основе одного ингредиента (например, мяты или ромашки), так и в формате различных смесей.

Наиболее распространённые ингредиенты травяного чая включают в себя перечную мяту, ромашку, гибискус, имбирь, лаванду и многие другие. Травяные смеси зачастую обладают целебными свойствами, и, в зависимости от ингредиентов, их можно использовать в лечебных целях — от боли в горле до расстройства желудка.

Выбираем чайник и другие чайные приспособления

Если вы решились потратиться на хороший рассыпной чай, есть смысл обзавестись подходящими аксессуарами. В первую очередь вам понадобится заварочный чайник. При выборе ориентируйтесь на материал, из которого он изготовлен.

Стеклянный чайник — лучше всего подходит для заваривания зелёного чая, цветочного и лёгкого улуна. Безопасен для мытья в посудомоечной машине. Хорош тем, что с его помощью удобно следить за степенью заварки чая и его цветом.

Керамический чайник — довольно универсальный вариант, подходит для большинства видов чая. Чаще всего его можно мыть в посудомоечной машине.

Чайник из неглазурованной керамики — отлично подходит для более тёмных улунов, сырого пуэра или чёрного чая. Такой чайник нельзя мыть в посудомоечной машине или с моющим средством.

Фарфоровый чайник — подойдёт для чайных смесей и чаёв, которые завариваются с использованием чуть более прохладной воды — например, белого или зелёного. Но помните, что при использовании крутого кипятка такой чайник может треснуть! Не подходит для мытья в посудомоечной машине, но не пострадает от использования жидкости для мытья посуды.

Чайник из нержавеющей стали — подойдёт, если вы не готовы уделять своему чайнику слишком много внимания и хотите мыть его в посудомоечной машине. А ещё он лучше других сохраняет тепло.

Если у выбранного вами чайника есть встроенный фильтр — поздравляем, программа-минимум выполнена! В противном случае, ещё один обязательный атрибут успешной чайной церемонии — ситечко-фильтр. Мы рекомендуем для начала обзавестись обычным маленьким ситечком диаметром со стандартную чашку. Оно подойдёт для большинства видов чая и будет легко отмываться.

Остальные атрибуты — от непосредственно чашек до подставок и прочих мелочей — остаются на ваше усмотрение. Подобрав правильный чайник и разобравшись в сортах, вы уже на полпути к тому, чтобы стать истинным чайным экспертом, который может гордо заявлять: «У меня на кухне — филиал настоящей чайной». 

Фото: Content Pixie (Unsplash), Sergey Norkov (Unsplash), Arseniy Kapran (Unsplash), Tamara Schipchinskaya (Unsplash), Aniketh Kanukurthi (Unsplash), Matcha & CO (Unsplash), Nia Ramirez (Unsplash), Matthew Henry (Unsplash)